Опция -v с указанием одного volume позволяет защитить каталог от перезаписывания в процессе сборки контейнеров
-v /app/node_modules при создании Docker контейнера (без двоеточия которым задается мапинг вольюмов) указывает на плейсхолдер. Такой каталог не будет перезаписан при сборке.
В примере в node_modules не будут ставиться модули при выполнении npm install. Каталог уже есть как и его содержимое.
Эта директива позволит сэкономить время при создании контейнера и дисковое пространство.